Реферат на тему: Сладкие блюда

Оглавление:

У вас нет времени на реферат или вам не удаётся написать реферат? Напишите мне в whatsapp — согласуем сроки и я вам помогу!

В статье «Как научиться правильно писать реферат», я написала о правилах и советах написания лучших рефератов, прочитайте пожалуйста.

Собрала для вас похожие темы рефератов, посмотрите, почитайте:

Введение

Десерты обычно заканчиваются обедом, ужином или завтраком. «Еда, — говорил И. П. Павлов, — которая начиналась с удовольствия из-за потребности в пище, должна заканчиваться ею, несмотря на удовлетворение потребности, а объектом этого удовольствия является вещество, которое почти не требует пищеварения…». — Сахар.

Сладкие блюда не только вкусные, но и очень питательные. Большинство из них содержат значительное количество сахара. Некоторые десерты, такие как мороженое, сливки и т.д., богаты жирами, в то время как такие блюда, как творожный пудинг, воздушный паштет, богаты белками. Кроме того, в ряде десертов содержатся витамины и минеральные соли, которые незаменимы для организма человека.

Ассортимент

Ассортимент предлагаемых десертов чрезвычайно разнообразен. Чаще всего это такие блюда, как поцелуи, компоты, мусс. Важной группой десертов являются сухие, злаковые, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые горячими с различными фруктовыми и ароматными соусами. Кроме того, для десертов используется разнообразное сырье. Для многих блюд (поцелуи, компоты, желе, муссы) основным сырьем являются фрукты и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сухом виде. Ассортимент десертов включает в себя также такие ценные продукты, как молоко, сливки, яйца и орехи.

Ванилин, корица, кожура цитрусовых, лимонная кислота, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т.д. часто используются для улучшения вкуса и аромата десертов.

Желатин, агар-агар и крахмал, в основном картофель и гораздо реже кукуруза, используются в качестве желирующих средств при производстве сметаны, желе и сливок.

Фрукты и ягоды важны для питания, поэтому они должны быть включены в рацион взрослого человека и особенно детей.

Свежие фрукты особенно ценятся, потому что они содержат легко усваиваемые сахара — глюкозу и фруктозу. Они также содержат фруктовые кислоты (яблочную, лимонную, винную), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемые сахара — глюкоза и фруктоза — богаты виноградом, яблоками, вишнями, сливами, абрикосами, персиками и другими.

Фрукты и ягоды являются одним из самых ценных минеральных источников (калий, натрий, кальций, железо, фосфор, хлор, магний и т.д.). Важными элементами нашего питания являются кальций и железо. Некоторые плоды, особенно клубника и малина, содержат значительное количество кальция. Самое богатое железо находится в дикой клубнике, чернике и винограде. Кальций наиболее распространен в патоках и магнии в ежевике, малине и клубнике.

Фрукты и ягоды

Фрукты и ягоды чрезвычайно важны в рационе питания, потому что они содержат витамины А, В1, С, Р; они особенно богаты витамином С. Большая часть витамина С содержится в розовых фруктах, недозрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах и апельсинах. Плоды рябины, абрикоса и шиповника богаты провитамином А — каротином. Физиологический эффект этого вещества такой же, как и у витамина А, так как витамин А происходит в организме человека через каротин. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; лимоны, грейпфруты, черная смородина содержат витамин Р.

Витамин С быстро разрушается при нагревании атмосферным кислородом. Неправильная переработка и приготовление фруктов при производстве блюд может значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение витаминов во фруктах и ягодах — одна из важнейших задач каждого повара.

Компоновки свежих фруктов и ягод не требуют длительного времени варки, при производстве большинства их плодов достаточно пересыпать и настаивать на отварном горячем сахарном сиропе. Таким образом, в компотах сохраняется значительное количество витаминов.

Правильная холодная переработка фруктов имеет большое значение для поддержания витаминной ценности десертов из свежих фруктов и ягод. Очищенные и, прежде всего, нарезанные ломтиками плоды не следует хранить долго; необходимо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной оболочкой и т.п.

Было установлено, что периферийные части плода содержат почти в 2 раза больше витамина С, чем ядро. Поэтому при очистке яблок и груш рекомендуется срезать как можно меньший слой. При приготовлении груш, муссов, желе из свежих ягод, сок должен быть выжат и добавлен в блюдо в конце производства.

Содержащиеся в фруктах органические кислоты в сочетании с фруктовыми сахарами придают им приятный кислый вкус. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, винная и лимонная, которые известны как фруктовые кислоты.

В дополнение к этим ценным питательным веществам, плоды содержат определенное количество клетчатки, которая почти не всасывается организмом, но которая играет важную роль в укреплении перистальтики кишечника и, таким образом, способствует пищеварению.

Многие фрукты и ягоды содержат пектиновые вещества. Пектин, богатый айвой, яблоком, сливой, крыжовником, черной и красной смородиной, образует желе в сочетании с кислотой и сахаром. Фрукты и ягоды, содержащие пектин, лучше всего подходят для джема, мармелада, повиделя и некоторых десертов, таких как самбука.

Различные фрукты содержат дубильные вещества, которые придают им вяжущий, терпкий вкус. Наличие дубильных веществ во фруктах связано со свойством этих плодов быстро темнеть на воздухе в месте порезки или повреждения кожицы. Это также объясняет неприятный коричневый цвет прессованного яблочного сока.

В кулинарной практике очищенные и нарезанные ломтиками яблоки, айву, груши и другие фрукты либо пропаривают, либо помещают в кислую холодную воду, чтобы предотвратить их потемнение. В этом случае ферменты, вызывающие окисление танинов, уничтожаются.

Свежие фрукты

Свежие фрукты едят только тогда, когда они созрели. Гнилые плоды могут вызывать нарушения пищеварения, вызванные микроорганизмами и продуктами, содержащимися в испорченных фруктах. Незрелые плоды не содержат вредных веществ, но имеют низкое содержание сахара, высокое содержание клетчатки, плохо усваиваются и менее питательны. Сварные или выпеченные недозрелые плоды могут быть использованы в производстве кислот, компота, желе и других десертов.

Свежие фрукты и ягоды доставляются в заведения общественного питания на относительно ограниченный период времени. Поэтому широкое использование консервированных фруктов (сушеных, замороженных и т.д.) имеет большое значение.

Сухофрукты очень питательны и вкусны. Их выращивание требует гораздо меньше работы и времени, чем переработка сырья. Из сухофруктов делают компоты, поцелуи, желе, муссы, а также начинки для пудингов и сладких пирожных.

Замороженные фрукты и ягоды почти не отличаются от свежих по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервированных фруктов) тем, что не стерилизуются, т.е. нагреваются до температуры выше 100e, так что они лучше сохраняют вкусовые и питательные свойства свежих фруктов. Замороженные фрукты можно есть как десерт после размораживания, так и как полуфабрикат для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого и других десертов. Все виды десертов в основном готовятся в кондитерской. Однако в малых и средних предприятиях общественного питания такого магазина нет, а главная задача повара, который готовит десерты, — в холодильной камере. Он оборудован как минимум 1-2 рабочими столами, один из которых используется для приготовления полуфабрикатов, а другой — для производства, порционирования и декорирования посуды. Рядом с рабочим столом установлен универсальный привод с несколькими машинами: било, стеклоочиститель. Повар, который готовит десерты, должен иметь отдельный холодильник для хранения продуктов и готовых блюд. Следует отметить, что использование холодильника для хранения холодных закусок не рекомендуется, так как десерты легко впитывают инородные запахи. При приготовлении десертов повар использует пространство и оборудование цеха по приготовлению овощей и кухни горячей продажи. Предварительная обработка, т.е. запечатывание и промывка фруктов и ягод, происходит в овощном цехе.

Термическая обработка продуктов, необходимая при производстве десертов, которые повар производит в горячем цехе (на кухне) — на плите, в электрических чайниках — в кастрюлях или на сковороде. В горячем магазине также продаются порции некоторых десертов, которые продаются потребителям в горячем состоянии (воздушные пироги, пудинги и т.д.). Таким образом, для приготовления десертов у повара должно быть отдельное рабочее место на кухне.

Для приготовления сладких блюд необходимо использовать специальную налитную посуду и оборудование — чайники, кастрюли, запеканки различных размеров из алюминия или нержавеющей стали для приготовления сыров, компотов, фруктов, ягодных бульонов и др, Чаши из нержавеющей стали из другого белого металла для приготовления кастрюль, пудингов и т.д, кондитерский чайник для взбивания сливок, яичных белков, муссов и т.д. выделять, конусообразные мешочки для фильтрации желе, различные формы для желе, сливок, пудинга, мороженого и т.д., колонки для вырезания сердцевины фруктов, кондитерской щетки, ножа, сита, сита, камней, шпателя, а также фарфоровой или фаянсовой посуды (неокисляющейся) с крышкой для хранения фруктовых и ягодных соков и картофельного пюре, ваз, кремов и других инструментов и оборудования.

Процесс приготовления наиболее распространенных десертов — поцелуев, желейных компотов, муссов — несколько специфичен. Эта особенность обусловлена необходимостью охлаждения приготовленных блюд. Некоторые блюда, такие как сухофруктовые компоты, не только требуют охлаждения, но и достаточно долго стоят в холодильнике и настаивают на этом. Поэтому сухофруктовые компоты обычно готовят накануне вечером, чтобы утром их можно было доставить потребителям. Температура этих блюд не должна превышать 14. десертного стола.

Десерты, приготовленные в заведениях общественного питания, должны быть хорошо декорированы и сохранять присущие им вкусовые качества.

Десерты должны быть привлекательными, чистыми и соответствовать помещенному в них продукту. Заполните посуду очень аккуратно тем или иным десертом.

Температура посуды должна соответствовать температуре посуды.

Для теплых, сладких блюд продукты должны быть разогреты, для холодных блюд — прохладными.

Если десерты заранее охлаждаются, их следует хранить при определенной температуре перед подачей на стол. Например, десерты, которые подаются в охлажденном виде (поцелуи, компоты, желе и т.д.), следует хранить в холодильной витрине или в холодном помещении при температуре от 0 до 14, а теплые десерты (пудинги, запеканки и т.д.) — в подогревающей кабине при 55-60 или на мармите с водяным или паровым подогревом.

Десерты на гриле, мороженое, компоты подаются в стеклянных или нержавеющих вазах.

Большой поцелуй на отдыхе в вазе, вынутой из формы и облитой фруктово-ягодным сиропом. Залейте поцелуи средней плотности в партию блюд для охлаждения и подавайте в одно и то же блюдо.

При проектировании компотов свежие и консервированные фрукты и ягоды помещаются в вазы, с красивым выбором формы и цвета, наливается сироп.

Крем подается в вазах или кремах; кремы отбираются по цвету и комбинируются с печеньем, цукатами и водяным сиропом.

Заключение

Перед праздником мороженое в виде шариков кладут в вазы или креманы, украшают консервированными фруктами и ягодами или обливают десертным вином. Перед подачей мороженое из взбитых сливок (парфе) вынимается из формы и помещается на вазу или тарелку, на которую ранее была помещена бумажная салфетка.

Горячие десерты (пудинги, запеканки и т.д.) подаются на блюдах Мельхиора, баранине или на сковородках. В праздничные дни вода с соусом или сиропом; соусы и сиропы можно подавать отдельно.

Список литературы

В. Баранов «Шеф-повар». Учебник.
М.М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. «Организация производства в П.О.П.».