Реферат на тему: Блюда из мяса птицы

Оглавление:

У вас нет времени на реферат или вам не удаётся написать реферат? Напишите мне в whatsapp — согласуем сроки и я вам помогу!

В статье «Как научиться правильно писать реферат», я написала о правилах и советах написания лучших рефератов, прочитайте пожалуйста.

Собрала для вас похожие темы рефератов, посмотрите, почитайте:

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь, здоровье и работа человека невозможны без достаточного питания. Согласно теории сбалансированного питания, рацион питания человека должен содержать не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в выгодном для человека соотношении.

Основную роль в организации правильного питания играют мясные продукты.

Птицеводство также играет важную роль в устойчивом питании человека, поскольку его питательная ценность выше, чем у мяса животных.

Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержат 11-25 % белка, 5-53 % жира, 0,5-1,2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, поскольку они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.

Птица делится по типу — на мясо курицы, гуся и утки, по возрасту — на мясо курицы и взрослой птицы, по способу переработки — на полураспиленное и потрошенное.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и убойные животные. По сравнению с мясом скотобоен, мясо птицы содержит более полные белки, экстрактивные вещества, жир имеет низкую температуру плавления (23-40 0С). Мясо птицы легко усваивается. Его переваримость 93%.

Куриный бульон ароматный и богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, поэтому бульон менее вкусный.

Ассортимент мясных блюд из птицы.

Мясо птицы содержит витамины группы В, РР и А, а также такие минералы, как калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.

Мясо курицы с индейкой — это диетическая еда. Бульон, приготовленный из безжирной курицы и индейки, вызывает повышенную секрецию пищеварительных соков и способствует хорошему приему пищи. Мясо птицы используется в вареном, пропаренном, тушеном и жареном виде.

Технология приготовления жареной птицы

Перед термической обработкой заполняются целые туши птиц и дичи.

Заполнение птицей. Наполните туши птицы для обеспечения компактности и равномерного нагрева во время жарки. В настоящее время практикуется перевязка туш. Кожа из шейной обертки на спине, туша кладется назад на нитку и крест-накрест крест-накрест закрепляется ниткой под давлением на крылья. Затем ноги прижимаются к телу и затягиваются веревкой, связывая концы вместе на спине. Тушу можно закрепить проволочным зажимом, который прижимает ноги и крылья к туше.

Удалите филе. Жарьте птицу и дичь не только в целом, но и в виде порционного филе. Чтобы удалить филе, поместите обработанную птицу обратно на разделочную доску, перережьте кожу в раковинах, поверните ноги в суставах так, чтобы они лежали на разделочной доске, и удалите кожу в сторону шеи, тем самым обнажив филе. Крылья отрезают локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы кость крыла осталась в филе. Мясо отрубают на выпуклости килевой кости, отрезают вилку и разрезают сначала филе вместе с крыльевой костью, а затем еще одно филе. Удаленное филе состоит из двух мышечных слоев — большого (наружного) с костью крыла и малого (внутреннего) филе.

Очистка филе. Отделите маленькое филе от большого и удалите кость вилки. Очистите кость крыла и отрежьте утолщенную часть. Поместите большое филе внутрь на сухую разделочную доску, чтобы оно не соскользнуло на доску, и разрезайте тонким и влажным ножом, держа филе левой рукой. Затем сделайте продольный разрез мяса на большое филе, отрежьте или вырежьте сухожилие в нескольких местах и переверните мясо с двух сторон. В маленьком филе удалите внутреннее сухожилие, которое прижимается к доске пяткой ножа, и левой рукой отделите от него кашу, затем оттолкните кашу. Таким образом, филе перерабатывается для получения полуфабрикатов из курицы, курицы, индейки, куропатки и куропатки.

Плод птиц. Куры, цыплята, индейки и мелкая дичь в основном жарятся в духовке и реже — во фритюре.

Перед обжигом туши птицы натирают ее солью снаружи и внутри. Приправленные и соленые туши цыплят, цыплята кладут спину на противень, разогретый жиром и жарят до тех пор, пока не приобретут коричневый цвет на поверхности туши. В этом случае тушу поворачивают с одной стороны сзади, затем с другой стороны и на груди, обжаривают в жаровне при температуре не выше 200 0С, периодически их переворачивают и поливают выделенным жиром и соком. Перед обжигом цыплят и нежирных цыплят смазывают сметаной, чтобы сформировать румяную корочку.

Готовность определяется проколом иглы головы в толстую часть фруктовой мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старые цыплята перед обжигом опускаются до мягкости.

Обжаренные туши цыплят освобождаются от шпагата, разрезаются продольно на две части, делятся на филе и ножки и разрезаются на одинаковое количество кусков.

Курицу, куропатку и лесной орех обжаривают на сильном огне до подрумянивания, а затем ставят на слегка подогретую тарелку печи для приготовления.

Куры, куропатки, куропатки, глухари, каперкалли и фазаны после обжига на поверхности печи доводятся до готовности в камере для обжига при температуре 170-180°С. В этом случае туши кладут обратно на кожу, периодически выливая сок и жир.

Хиндекс, гусей и уток обжаривают в шкафу для глубокой прожарки при температуре 280-300°С до румяной корочки, которая затем помещают в 170-180 мокрых жирных уток и гусей с горячей водой. Во время жарки туши периодически переворачиваются и поливаются жиром и соком.

Натуральные отбивные из птицы обжариваются так же, как натуральные мясные продукты, куриное филе в панировочных сухарях и птица — так же, как и панировка.

Продукты из филе жарятся во фритюре до тех пор, пока не подрумянятся и не будут готовы в духовке. Цыплят можно жарить под прессом («табачные цыплята»). Продолжительность поджаривания цыплят, куропаток, цыплят фундука 20-30 минут, куропаток 40-45 минут, цыплят и уток 40-60 минут, гусей и индюков 1-1,5 часа.

Потери при обжаривании птицы составляют 25 — 40% в зависимости от вида и содержания жира. При поджаривании жирных уток и гусей плавится до 15% их жира. Жидкость, оставшаяся на подносе, используется для приготовления мясного сока, который используется для жарки птицы во время праздников.

Способы поджарить птицу. Теплоносителем является жир или нагретый воздух. Температура жарки значительно выше температуры варки, поэтому поверхностный слой обжаренного продукта быстро обезвоживается и покрывается коркой, а внутренние слои нагреваются до температуры не выше 100°C и фактически позволяют собственному соку проникать внутрь. В зависимости от среды, в которой нагревается продукт, существуют различные виды жарки.

Жарение на открытой поверхности — жарить на сковородках или подносах с небольшим количеством жира (15-10% пищевой массы) или без жира при температуре 150-180°C до готовности. Если корочка продукта еще не готова, обжарьте ее в сушильной камере.

Фритюрница глубокой прожарки — продукт в ванне глубокой прожарки фритюрницы полностью погружается в жир, нагретый до 130-190°С. Продолжительность термообработки 5-10 минут. Для того, чтобы слить жир и получить хрустящую корочку, фритюрница с резонансной декой вынимается из фритюрницы и при необходимости обжаривается в шкафу для жарки.

Обжиг в закрытом объеме — в жарочных и хлебопекарных шкафах, печах; средой нагрева является горячий воздух. При различных температурах жарят большие куски мяса, птицы, кролика или выпекают тесто.

Поджаривание в инфракрасном (ИК) диапазоне излучения. Проводится в специальных устройствах: печи, электрические грили и т.д. Считается, что инфракрасный нагрев находится между поверхностью и объемом; время обжига сокращается в 2-6 раз.

Термическая обработка птицы

Целью термического приготовления мяса птицы является доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в мускулах не ниже 850С). Оно повышает устойчивость продукта к микробиологическим повреждениям, мясо приобретает новые вкусовые и ароматные свойства, плотную консистенцию и в целом лучше усваивается организмом.

Метод термической обработки птицы зависит от ее вида, веса, возраста и других факторов. Куры и индейки варятся, жарятся или пропариваются, утки и гуси жарятся или пропариваются.

В процессе термической обработки продукты подвергаются физическим и химическим процессам, которые изменяют их консистенцию, цвет, запах и вкус. Термообработка, как правило, повышает усвояемость белков, жиров и углеводов. Изменения, вызванные нагревом, вызваны изменениями в составляющих, которые зависят от условий процесса (температуры, времени, наличия воды, pH среды и других факторов). В этом отношении свойства сырья и готовой продукции существенно различаются.

Во время термической обработки наиболее типичным изменением белка во всех тканях является термическое денатурирование. При этом меняются характерные свойства белков — уменьшается их растворимость и гидратация. Денатурированные при нагревании белки легко агрегируются, коагулируются и сжимаются, высвобождая воду и водорастворимые твердые частицы (происходит потеря массы). Денатурация белков домашней птицы начинается при температуре 300С. Когда температура мяса достигает 60-650С, денатурируется около 90% внутримышечных белков, а при 700С почти все мышечные белки денатурируются. Но даже при температуре 1000С некоторые белки не теряют своих свойств.

Изменения в миоглобине (от которых зависит цвет мяса) важны для термической обработки. При температуре 65-700С начинается денатурация. При нагревании миоглобина до температуры денатурации цвет мяса меняется с красного на серо-коричневый благодаря гемохромам и гематинам.

Во время варки водорастворимые белки из наружных слоев мяса в количестве 0,2% от массы продукта превращаются в воду, коагулируются и образуют пену, которая всплывает на поверхность. В этом процессе формируется бульон. Более крепкий» бульон образуется при помещении продуктов птицеводства в холодную воду.

Птичий жир плавится, интенсивно плавится под действием тепла и переходит в рабочую среду. Расплавленный жир в основном плавает на поверхности бульона, небольшая его часть эмульгируется, что делает бульон мутным. При длительном нагревании увеличивается количество кислых жиров и образуются оксикислоты, которые придают бульону вкус и запах соления. Окислительные и гидролизные процессы ухудшают органолептические показатели качества и снижают питательную ценность жиров.

Термообработка снижает содержание некоторых витаминов из-за их химических изменений. Некоторые витамины переносятся в среду для приготовления пищи (бульон и т.д.). Изменения в содержании витаминов зависят от их теплостойкости, условий обработки, рН среды и наличия кислорода (потери 40-70%). Наименее стабильными витаминами являются тиамин, витамин D2 и, во время жарки, витамины А, Е.

Формирование специфического вкуса и аромата конечного продукта включает в себя вещества, образующиеся в результате аутолиза белков, липидов и других компонентов мяса птицы. Нагревание создает новые продукты — они либо высвобождаются из связанного состояния, либо создаются при взаимодействии одного вещества с другим.

Экстрактивные вещества играют решающую роль во вкусе и запахе вареного мяса, которое накапливается в результате распада высокомолекулярных соединений.

Изменение вкуса при нагревании также связано с образованием гипоксантина при разложении инозиновой кислоты.

Сульфид водорода и меркаптаны, образующиеся при разложении цистина и цистеина, ухудшают вкус вареного мяса.

Аромат бульона, в дополнение к упомянутым выше, вызван некоторыми летучими соединениями, возникающими в результате жировых изменений.

Нарушение вида термообработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ с неприятным запахом и вкусом, большим потерям пищевых ингредиентов, снижает усвояемость продуктов.

Ассортимент блюд из жареной птицы

Целые туши или жареные на куски.

Способ I — Готовые туши формируются, смазываются солью, укладываются на смазанный кондитерский противень; противень укладывается в печь для обжига при температуре 210-2200С в течение 5-10 минут для формирования коричневой корочки, затем нагрев снижается до 150-1600С и туши доводятся до готовности при этой температуре. Поливайте туши жиром или соком, образовавшимися в процессе жарки.

Способ II (для мелких птиц) — приготовленные туши обжаривают на подносе из жира, нагретого до 150-1600С, чтобы сформировать коричневую корочку, затем помещают в жаровню при температуре 1800С и доводят до готовности.

Порции обжариваются в основном во фритюрном шкафу. Порционируйте птицу по 2 штуки на порцию (филе и ветчина, спинку можно отрезать). Гарнир подается с гречневой кашей, отварным или пропаренным рисом, отварным горошком, жареным сырым картофелем, капустой на пару, запеченными яблоками, сложными гарнирами. В качестве дополнительных гарниров используются укропная зелень, петрушка, салат-латук, свежие огурцы, красная и белая капуста. Соусы — красное основное блюдо, помидоры, помидоры с шампиньонами.

Фаршированный гусь, утка — приготовленную птицу фаршируют картофелем малого или среднего размера, сливами или яблоками и обжаривают на сковороде 45-60 минут. В праздничные дни фаршированную птицу порционируют, кладут на поднос вместе с фаршем и обливают соком или сливочным маслом.

Табачная курица — туша молодых птиц, образующаяся «в корме», разрезается на килевые кости, раскладывается, посыпается солью, смазывается сметаной и жарится на сковороде под подогретым прессом. Подается на тарелке с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Подавайте отдельно в соусе с ткемали или чесночным соусом.

Птица столицы — очищенное филе (без костей), мясо задних ног или спины кролика бьют, промокают в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят в течение 12-15 минут. Положите масло, консервированные фруктовые и гарнирные блюда (зеленый горошек, жареный картофель, сложные гарниры). Гарниры можно подавать в корзинах.

Запеканка из курицы с ветчиной — Курицу и ветчину ставят через мясорубку, добавляют бешамельный соус (молочный соус без масла), кладут в кастрюлю, посыпают тёртым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-1900 С. Подается с картофельным пюре и томатным соусом.

Картофель фри — приготовленная курица, курица или индейка, нарезанная порциями, панированная, пропитанная по сезону, обжаренная в белом цвете, обжаренная на сковороде до образования корочки и внесенная в печь для приготовления пищи. При подаче на стол, налейте масло и украсьте жареным картофелем. Подавайте томатный соус с вином отдельно. Украсьте листьями салата или зеленью петрушки.

Из филе курицы с индейкой готовят натуральный, панированный и фаршированный шницель.

Праздники с жареной птицей

Порционная жареная домашняя птица непосредственно перед праздником: гусей, уток, цыплят рекомендуется подавать по две порции на порцию (ножка и филе). Цыплята — по одному кусочку. При порционировании крупных птиц вырежьте заднюю кость.

Блюда из жареной птицы со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из злаков, бобовых и лапши.

Для жирных гусей утки подают капусту на пару.

Картофель, обжаренный во фритюре, морковь, пропаренная в сливочном или молочном соусе, грибы в сметане используются в качестве гарнира к продуктам из филе. В тарталетках из свежего слоеного теста или блинного теста рекомендуются такие блюда, как овощи, приготовленные на пару в сливочном и молочном соусе, грибы в сметане.

Гарниры обогащают блюда дополнительными питательными веществами, улучшают их вкус, украшают, делают более привлекательными, аппетитными и, таким образом, повышают усвояемость. Хорошо подобранные гарниры смягчают или повышают пряность основного продукта, его жирность, содержание соли, кислотность или сладость. Сложная сторона имеет пучки (букеты), чередующиеся элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржа и другие гарниры можно подавать в тарталетках.

Многие блюда подаются с соусами. Правильный выбор гарниров и соусов очень важен, так как от них зависит вкус и усвояемость блюд. Мясо птицы, обжаренное в натуральном виде, в праздничные дни засыпается мясным соком и сливочным маслом, панировочные изделия — растопленным сливочным маслом или другим жиром. На блюдо или тарелку сначала кладут гарнир и мясной гарнир, который может частично закрыть гарнир, в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира (шашлык с рисом и т.д.). Изделия из филе, если вы находитесь в отпуске, заливайте маслом, с отбивными натуральным мясным соусом, с фаршированными отбивными (кроме киевских отбивных) подаются отдельно в соусе с соусом Мадера. Если вы в отпуске, налейте растопленное масло на панировочные и жареные продукты (кусочки курицы, фаршированные отбивные).

Кроме того, в вазах в салатницах предлагаются зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты, маринованных фруктов и ягод, а также клюквенное, брусничное и смородиновое варенье. Салаты и маринованные ягоды можно подавать с салатами или вазами с жареной уткой, которые гарнируются с запеченными яблоками, капустой на пару и жареным картофелем, гусятиной — капустой на пару, яблоками, гречневой кашей на рассыпчатой основе.

Инструкционная карточка

Технология приготовления жареной птицы

Материально-техническое оборудование.

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, СЭСМ-0,2, СЖЭСМ-2К, циферблатные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: чайники, кастрюли, сковородки, ситечки, подносы, металлические подносы, разделочные доски с надписью «OS», «MV», «MS», шеф-нож, кухонная игла, ложка, металлические миски, баранина.

Сырье: туши птицы, картофель, красная капуста, помидоры, салат-латук, зелень, специи, панировка.

Последовательность технологических операций для приготовления бройлеров.

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2: Подготовка полуфабрикатов из цыплят. Обработайте и вымойте курицу под проточной водой и положите ее «в карман», чтобы полностью приготовить.

Эксплуатация № 3: Обработка и нарезка овощей. Корни и лук порезаны. Картофель нарезают на солому, салат, свежий огурец, помидоры перерабатывают и моют. Красная капуста нарезается соломой.

Процедура номер четыре, поджарьте птиц. Перед обжигом натереть тушу солью и перцем изнутри и снаружи. Одетые туши укладывают на противень с подогретым жиром, сзади и обжаривают до коричневой корочки. Поместите жареные туши в шкаф для глубокой прожарки на 15,20 минут. Определите готовность проколоть ногу иглой босса, пока она свободно проникает в толщу целлюлозы (из пробитого потока прозрачного сока).

Операция № 5: Подготовка и выбор гарнира. Птица поджарилась: Жареный картофель, салат, маринованные фрукты, ягоды, зелень.

Операция «Номер Шесть». Соус для приготовления пищи. Белый соус готовится на курином бульоне для сервировки.

Операция 7. Порционирование птицы. Жареная птица порционируется на 2 кусочка на порцию (ножка и филе) незадолго до праздника.

Операция №8. Подготовка масла. Растопите кусочки сливочного масла в сковороде при температуре 110 130°C.

Требования к качеству. Вкус курицы умеренно соленый, нежный. Курица мягкая, сочная.

Правила предоставления. Жареную птицу гарнируйте жареным картофелем, водой с соком и сливочным маслом. Добавьте в блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы и помидоры.

Изготовление технологических карт для блюд из жареной во фритюре птицы

Техника приготовления. Куриное филе подбрасывают, замачивают в сезон (яйцо + молоко + вода + соль), складывают в смесь (мука, панировочные сухари и семена кунжута), затем обжаривают с двух сторон и оставляют для созревания в комбинированной пароварке.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность оболочки, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 50763-95. Условия хранения, срок хранения: 48 часов при температуре от +2°С до +6°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид: порции обжарены равномерно, края гладкие.
Последовательность: Сочная, мягкая, гладкая.
Цвет: поверхности золотистые, плоть белая.

На вкус и запах вкусный, умеренно солёный и пряный.

Техника приготовления. Разрежьте куриную грудку, соте с паприкой, добавьте сырную пасту и сливки и перемешайте для приготовления. Добавьте паприку и луковую пасту для приправы. Принесите свежую зеленую фасоль и поджарьте с помидорами черри. Чтобы добавить вкус, добавьте укропную пасту. Украсьте блюдо свежим розмарином и рукколой.

Органолептические свойства блюда. Вкус и запах нежный, с ароматом, характерным для курицы. Цвет золотисто-коричневый, белый на срезе.

Технологический процесс. Грибы, лук и чеснок почистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Разрежьте ветчину и огурцы на маленькие кубики. Смешайте с грибами, луком и чесноком. Добавьте измельченную зелень и горчицу. Вымойте куриное филе, разрезайте его пополам и разрезайте на каждый кусочек ножом «карман». Начните готовить филе с фарша. Окуните фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем в муку и панировочные сухари. Приготовленное филе обжарить в растительном масле на сковороде до готовности.

Подается на круглой фарфоровой тарелке. Перед подачей он украшен зеленым цветом. Температура подачи 75-80˚C.

Органолептические свойства блюда:

Внешний вид — филе с золотисто-коричневой корочкой, украшенное зеленью;
Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет золотисто-коричневый, белый при огранке;
Вкус и запах нежный, с ароматом, похожим на вкус курицы.

Технологический процесс. Отварная куриная ножка панируется в муке, вымачивается в терновнике, панируется в белом и жарится.

Картофель порезать на ломтики, обсушивать, обжарить во фритюре, удалить с помощью сита для слива жира, затем посолить.

Положите гарнир на подогретую тарелку, слегка накрыв ее, положите сверху жареного цыпленка и другой гарнир (красиво нарезанный соленый или свежий огурец). Поливайте курицу маслом. Украсьте блюдо травами.

Органолептические свойства блюда: вкус и запах жареной курицы, умеренно соленая. Мясо мягкое, а корочка хрустящая. Золотой цвет.

Технологический процесс. Готовую куриную тушу порезать на кусочки, обжарить до хрустящей корочки, положить в кастрюлю, добавить сырой картофель и нарезанную морковь, измельчить пассивированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем залейте бульон или воду и поместите в шкаф для глубокой прожарки, чтобы он был готов к употреблению (40-50 минут). Добавьте жареные грибы за 8-10 минут до конца.

Блюдо «курица с грибами» следует подавать в кастрюле, в которой оно было приготовлено. Кастрюлю следует положить на тарелку для закусок, накрытую бумажной салфеткой. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

Срок реализации тушеного с грибами цыпленка при хранении на варенье или плите — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические свойства блюда: Внешний вид — два кусочка куриного мяса на порцию; овощи сохраняют нарезанную форму, равномерно перемешанные. Последовательность — мягкая, сочная. Цвет — желтый с оранжевым оттенком. Вкус — умеренно соленый со вкусом жареных грибов. Запах — курица на пару с овощами и жареными грибами.

Организация рабочего места

Рабочее место — это часть производственной зоны, где работник выполняет отдельные рабочие этапы с помощью соответствующего оборудования, посуды, инструментов и оснастки.

Организовано несколько рабочих мест для подготовки птицы.

Организация рабочего места в скотобойне.

Рабочие места в мясных цехах организованы для двух технологических процессов:

Обработка поступающей в цех говядины четвертаками или полутушами; свинины с полуфабрикатами и полутушами; баранины и телятины с тушами;
Переработка птицы, дичи и побочных продуктов.

Отмывание денег и омушивание. Мясо должно прибыть в размороженную лавку. Стирка производится в специальных комнатах или ванных комнатах с щеткой для душа. Вымытое мясо не следует мыть более 5 минут хлопчатобумажной тканью, в то время как для мытья вымытого мяса сжатым воздухом требуется от 1,5 до 2 часов.

Разрезая тушу на куски. Эта операция выполняется на режущем стуле топором мясника или ленточной пилой.

Режущий стул может быть круглым или квадратным. Круглый сделан из твердой древесины (дуб, береза), квадратный сделан из стержней клееной древесины и зажимается обручем из нержавеющей стали. У кресла есть ручки для переноски.

Кроме того, в ходе технологического процесса на предприятии необходимо иметь стол для нарезки мяса на кости, шелушения и нарезки, при этом каждый из рабочих должен иметь не менее 1,5 метра длины стола с шириной стола 1 м (высота стола должна быть 0,9 м). Настольные крышки изготовлены из нержавеющей стали, дюралюминия или оцинкованной древесины. Настольные крышки из металла имеют боковые стороны, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками стола должны находиться ящики для хранения инструментов и оборудования.

Для приготовления мяса используются костяные ножки — большие и маленькие. Рядом с лавинными столами размещаются передвижные ванны, тележки или другие контейнеры, в которые укладывается мясо.

Для нарезки, избиения и панировки порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, которые также оснащены производственными столами, общая длина которых определяется исходя из длины стола 1,25 м для каждого повара.

Таблицы могут использоваться условно и специализированно. Рядом с обычными столами должен быть установлен холодильник для хранения мяса и мороженого. Для этого используется специальный стол, нижняя часть которого представляет собой полку для хранения специй и панировочных сухарей.

Для краткосрочного хранения и транспортировки полуфабрикатов могут быть предусмотрены мобильные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов должно быть оборудовано настольными весами, центральным ножом, разделочными досками и решетками для рудокопов, раствором с пестиком, мисками для панировки, контейнерами для полуфабрикатов.

Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления полуфабрикатов и измельчают на мясорубке.

На крупных заводах по производству мясного фарша имеются мясорубки, куттеры, мешалки для мясного фарша с индивидуальными приводами, в небольших цехах — универсальные приводы со сменными механизмами. На малых предприятиях используют столовые мясорубки. Установите их на тот же стол, на котором они производят костюмирование мяса и приготовление полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цехе должны быть предусмотрены морозильные камеры.

Количество оборудования в магазине и потребность в нем определяется количеством переработанного сырья за смену. Необходимое количество работников рассчитывается по нормам производительности около 20 кг/час. Исходя из требуемого количества работников в смену, определяется длина рабочих таблиц, как указано выше.

Организация рабочего места в Горячем магазине.

Технологический процесс приготовления горячих блюд завершен в Горячем магазине. Самым важным является Горячий магазин, он расположен недалеко от зала. К Горячему магазину подключены Магазин пустых вещей, Холодильный магазин и Магазин мойки кухонной посуды.

Горячий магазин организует линии для приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления пищи:

Пивоварение;
первые курсы;
горячие напитки;
Жаркое второе блюдо, гарниры;
приготовление и тушение вторых блюд, соусов и гарниров
Кондитерские банки.

Горячее цеховое оборудование: тарелки, варочные котлы, электрические фритюрницы, электрические фритюрницы, котлы устанавливаются от теплового оборудования.

Важно выбрать правильную посуду в соответствии с объемом и назначением. Посуда должна быть изготовлена из неокисляющего металла, иметь плоское дно, гладкие стенки, крепко закрепленные ручки и маркировку контейнера.

Для жарки должны быть предусмотрены жаровни и сковородки. Кроме того, различные ведра, лезвия, ложки для соуса, бичи, вилки и другие мелкие инструменты должны быть надлежащим образом оборудованы.

Производственные столы должны быть оснащены полками, полками, встроенными ваннами, а также может быть предусмотрена передвижная ванна для мытья зерна. Размещение оборудования в горячем магазине обеспечивает наиболее удобные условия для поваров.

Расположение оборудования: Печь размещается в центре горячего магазина, чтобы обеспечить свободный доступ к печи со всех сторон.

Для правильной организации труда очень важно, чтобы инструменты, оборудование и различные приспособления, необходимые для выполнения технологических операций, были аккуратно размещены на рабочем месте.

Имеются в наличии запасы, постоянно используемые инструменты; чем реже используемые инструменты размещаются на некотором расстоянии.

Сырье для обработки или полуфабрикаты размещаются слева, инструменты — справа.

Инструменты, посуда и оборудование хранятся на полках в предусмотренных для этого шкафах и полках, либо под производственными столами используются сетчатые полки.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, холодильную витрину, в которой хранятся жир, полуфабрикаты.

При жарке во фритюрнице продукты для жарки помещаются в сетчатый вкладыш и опускаются в разогретый во фритюрнице жир (жир должен быть в 4-5 раз больше, чем продукт). С помощью сетчатой вставки готовый продукт вынимается из фритюрницы.

При глубокой обжарке пищи основным способом является подогрев сковороды, внесение в нее жира (доведение до кипения), а затем обжарка продуктов из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Чтобы перевернуть их, используйте листья, для перемешивания — весело.

Небольшое количество предметов жарятся на плите в налитой чаше.

Для сбора пищевых отходов магазин должен быть оснащен бочками с плотно закрытыми крышками.

Безопасность и гигиена

Правила должны соблюдаться при работе с мясорубкой:

Не работайте без предохранительного кольца на мясорубке; только деревянный пестик может затолкать мясо в машину;
Не используйте режущее устройство с неисправным микровыключателем;
Запасные машины можно снимать или устанавливать только тогда, когда универсальный привод полностью отключен;
перед началом работы универсальная приводная тележка должна быть закреплена винтами;
Для сжигания птицы и побочных продуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжкой;
Не вынимайте рыбу из ванны вручную; следует использовать проволочную тягу;
На мясоперевозках должны быть предохранительные кольца;
пол рядом с производственными столами должен быть оборудован решетками для ног;
Ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
Производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Проходы возле рабочих мест не могут быть заблокированы посудой и контейнерами.

Пол в мастерской должен быть ровным, без выступов и не скользким.

Крючки для подвешивания мяса должны находиться на расстоянии не более 2 метров от земли.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Соблюдение правил техники безопасности важно для нормальной работы поваров в горячем магазине. Это самые важные из них.

Работники должны всегда быть знакомы с правилами эксплуатации механического и термического оборудования и проходить практическое обучение у начальника производства. Инструкции по эксплуатации должны быть размещены по месту нахождения оборудования.

Демонтаж, смазка и очистка оборудования возможны только после остановки машины и отключения от источников питания, пара и газа.

Крышки стационарных котлов сбраживания должны быть открыты только через 5 минут после окончания подачи пара или электроэнергии; перед открытием необходимо поднять турбину клапана и убедиться в отсутствии пара. Откройте крышки котлов на борту.

Перед тем, как положить еду в горячий жир, вы должны удалить жидкость и вылить ее в вашем направлении.

Откройте крышки котлов с жидкотопливными котлами так, чтобы пар выходил с противоположной стороны.

Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается демонтировать только попарно.

Температура в мастерской не должна превышать 26 градусов. С.

Не плавите тарелки с легковоспламеняющимися жидкостями (керосин, бензин).

Демонтаж, очистку и смазку любого оборудования можно проводить только при полной остановке машин и их отделении от источников электричества, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено.

Не оставляйте включенные приборы и электрооборудование без присмотра. По окончании работы выключите электрическое освещение (кроме аварийного). Все оборудование, кроме охлаждающего блока, должно быть выключено.

Во избежание поражения электрическим током обслуживающего персонала P.O. P. используется индивидуальное и общее защитное снаряжение.

Индивидуальные средства защиты включают в себя диэлектрические перчатки, коврики, ручки и изоляционные стойки. При работе с электрооборудованием рекомендуется использовать сухие руки, одежду и обувь.

Обычное защитное оборудование включает в себя защитное заземление, демпфирование и автоматическое отключение. А для предотвращения несчастных случаев также необходимо знать оборудование и правила эксплуатации системы.

Перед началом работы повар должен прибраться и проверить свое рабочее место на безопасность:

функциональность и холостые обороты системы.
Доступность и ремонтопригодность системы заземления.
Функционирование и работа вытяжки, удушье воздуха.
Проверьте правильность установки сменных механизмов.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за гигиеническим состоянием рабочего места, тщательно промывать и протирать все машины после работы, обварить режущий стул кипятком и заполнить его солью.

Заключение

Правила личной гигиены предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к гигиенической одежде, к санитарному режиму работы предприятия, к медицинскому осмотру поваров. Поддержание чистоты тела является важным гигиеническим требованием. Поэтому всем сотрудникам перед работой рекомендуется принять душ.

Особенно важно держать руки в чистоте, так как во время приготовления пищи они находятся в постоянном контакте с пищей.

Повар должен носить гигиеническую одежду во время работы, а рукава одежды должны быть повернуты вверх до локтя или прикреплены к руке.

Гигиеническая одежда — защищает продукты от загрязнений, которые могут попасть в них из организма. В комплект входит халат или пиджак с пуговицами, фартук, капюшон, специальная обувь и полотенце.

Волосы должны быть спрятаны под капюшоном, обувь на резиновых подошвах без каблуков.

Не используйте иглы в закаленном комбинезоне и держите иглы, стекло и другие поразительные и пронзительные предметы в карманах.

Серьги, кольца, браслеты, ожерелья и т.д. не допускаются.

Список литературы

Анфимова Н.А. Кочен / Н.А. Анфимова и др. — М.: Экономика, 2004 .582 с.
Баранов В. С. Технология производства общественного питания / V. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алещина и др. — М.: Экономика, 2001. — 447 с.
Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Резюме лекций. Часть 2/T. Л. Корчагина, В. А. Волкова. — Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2002 — 100 с.
Мглинец А. И. Справочная работа технолога ресторана / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. — М.: Колос, 2002. — 541 с.
Сборник рецептов кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. — М.: Торговля цитаделью, 2003. — 752 с.
Справочник повара / Под ред. М.М. Ефимова. — М.: ПРОГРЕСС, 2004.471 с.
Справочник технолога общественного питания / Под ред. Овсянникова О.И. — М.: Пищевая промышленность, 2003. — 489 с.
Фонарь, Г. С. — Руководитель отдела общественного питания. Фонарь / Г. С. Ефимов, А. Д. и др. — М.: Легкая промышленность и потребительские услуги, 2004. — 562 с.
Шальникова В. Миллионное меню традиционной русской кухни / V. Шальникова. — Челябинск: Издательский дом «Уральская Л.Д.Т.», 2005.